Epic OneWater Brew se parece a tu clásica cerveza artesanal hipster.
La caja tiene un diseño elegante con la silueta del horizonte de una ciudad y se abre con un silbido satisfactorio. La cerveza, una Kölsch, tiene un tono dorado crujiente y un sabor afrutado característico.
Pero hay una gran diferencia: está hecho con aguas residuales recicladas.
Epic OneWater Brew, el producto de una asociación entre una startup de tecnología de aguas residuales y una cervecería artesanal del Área de la Bahía, se elabora con agua tratada de ducha y lavado recolectada de un edificio de lujo en San Francisco. Y no es la única cerveza de este tipo.
A medida que las fuentes de agua, especialmente en el oeste de los Estados Unidos, se secan debido al uso excesivo, la sequía y el cambio climático, los defensores de la reutilización potable directa (el uso de aguas residuales tratadas en los suministros de agua potable) lo promocionan como parte de la solución. Cada vez más, recurren a la cerveza como una forma de hacer que la gente supere el «factor repugnante» que ha sido una barrera para su mayor aceptación.
Se cree que si las personas son reacias a beber aguas residuales recicladas, podrían sentirse atraídas si se sirvieran heladas.
Aaron Tartakovsky, cofundador y director ejecutivo de Epic Cleantec, la empresa de tecnología de aguas residuales que trabajó con Devil’s Canyon Brewing Company de San Carlos, California, para crear Epic OneWater Brew, dijo que quería hacer la cerveza para mostrar el «potencial sin explotar» de la reutilización del agua.
«Vivimos en lo que nos gusta llamar aquí en Epic, una sociedad de ‘enjuagar y olvidar'», dijo. «Tenemos este factor de asco innato cuando se trata de hablar sobre aguas residuales o alcantarillas y todos estos otros tipos de temas de asco».
Algunas ciudades del oeste y suroeste que luchan por manejar los desafíos del crecimiento de la población y la escasez de agua han realizado concursos para que las cervecerías artesanales produzcan cervezas exclusivas a partir de aguas residuales recicladas. California, Idaho y Arizona se encuentran entre los estados que han trabajado con cervecerías locales para crear conciencia sobre la necesidad de reutilizar el agua.
Scottsdale, Arizona, que ha regado casi dos docenas de campos de golf con aguas residuales tratadas desde la década de 1990, recibió un permiso estatal en 2019 que permite la reutilización potable directa de su agua reciclada purificada. Actualmente, Scottsdale no envía esta agua al suministro de agua potable, pero Brian Biesemeyer, director ejecutivo de Scottsdale Water, dijo que eso podría cambiar en dos o tres años.
Para ayudar al público a comprender el concepto de consumir aguas residuales tratadas, Scottsdale Water invitó a 10 cervecerías a elaborar cerveza a partir del agua de la Planta de Tratamiento Avanzado de Aguas Residuales de la ciudad y servirla en un festival artístico en 2019. Las tiendas de cerveza estaban acompañadas de un puesto de información que explicaba el proceso de reciclaje.
Si bien la gente inicialmente se quedó boquiabierta ante la idea de beber aguas residuales tratadas, dijo Biesemeyer, muchos estaban ansiosos por probar las cervezas después de un tutorial sobre agua tratada limpia y segura.
«Descubrimos que el evento de la cerveza es una forma divertida de hacer que la gente supere ese miedo», dijo.
Desert Monks Brewing Company de Gilbert, Arizona, que participó en el desafío de Scottsdale, adoptó el concepto y elaboró dos cervezas con aguas residuales tratadas de Scottsdale. Sonoran Mist, una lager, se ha convertido rápidamente en la cerveza más vendida de la cervecería, y el próximo mes se agregará una Hefeweizen a la lista.
Dos de los dueños de la cervecería, Sommer Decker y John Decker, creen que Desert Monks es la primera cervecería en el país que ofrece constantemente cerveza de barril elaborada con aguas residuales recicladas.
«Somos una pequeña cervecería, por lo que poder obtener esta agua ultrapurificada de una entidad a gran escala nos ha dado más agua purificada que la que podemos obtener de nuestros propios sistemas en este momento», dijo la Sra. Decker.
Superar el «factor repugnante»
Los esfuerzos para promover un mayor uso de agua potable reciclada han sufrido un problema de percepción, amplificado por los críticos que han denunciado el proceso como «del grifo al inodoro». Pero los investigadores de la Universidad de Stanford descubrieron el año pasado que las aguas residuales recicladas son seguras para beber y también menos tóxico que otras fuentes de agua del grifo porque se trata con más rigor.
En Scottsdale, este proceso implica la infusión de ozono, la microfiltración y la ósmosis inversa, en las que se fuerza el agua a través de una membrana para eliminar los minerales disueltos y otras impurezas. Luego, el agua se elimina con luz ultravioleta. Juntas, estas medidas eliminan «casi todo», dijo Biesemeyer.
«Creo que lo más importante era que supiera bien», dijo Chris Garrett, propietario de Devil’s Canyon, donde se elaboró Epic OneWater Brew, y señaló que la gente tiene ideas preconcebidas sobre las aguas residuales. “Asumen, ‘Dios mío, es agua del pozo’. Y es como, bueno, probablemente sea más limpio que lo que sale de los ríos.
La bebida Epic nació de un San Francisco 2021 acuerdo exigir que los nuevos edificios de más de 100,000 pies cuadrados tengan programas de reutilización de agua en el sitio. Epic Cleantec se asoció con 1550 Mission Street, un edificio de apartamentos de lujo, y Devil’s Canyon para convertir las aguas grises del edificio (la escorrentía de la lavandería y las duchas, no los inodoros) en cerveza. Epic OneWater Brew no está a la venta, pero Tartakovsky dijo que lo sirvió en su boda el mes pasado.
Cuando una cervecería en Half Moon Bay, California, decidió intentar elaborar cerveza con aguas residuales, recurrió a un vecino en busca de ayuda: la NASA, que desarrolló su propia tecnología de reciclaje de agua para que sus astronautas pudieran beber agua en el espacio. Half Moon Bay Brewing Company recolectó agua gris reciclada del Centro de Investigación Ames de la agencia espacial en Mountain View, California, y la usó para hacer una India Pale Ale de edición limitada llamada Tunnel Vision. La cerveza se sirvió en eventos por períodos limitados entre 2014 y 2017.
«El agua era incluso más neutral que el agua que usamos aquí», dijo el maestro cervecero de Half Moon Bay, James Costa. «Nadie podría notar la diferencia».
Juzgar el agua «por su calidad, no por su historia»
EL Alianza de elaboración de agua pura es una coalición de empresas de agua, cerveceras, empresas de ingeniería y empresas de tecnología que comparten recursos, técnicas e información sobre el uso de aguas residuales recicladas para hacer cerveza. El objetivo, dijo Travis Loop, uno de los líderes de la alianza, es que «el agua sea juzgada por su calidad, no por su historia».
“Tenemos la tecnología para limpiar el agua, para purificar el agua”, dijo. «Y como podemos ver en este momento, vamos a tener que hacer mucho más».
Boise, Idaho, una ciudad en crecimiento en el desierto alto, recurrió a la alianza cuando buscaba actualizar su sistema de tratamiento y distribución de agua en 2018. Otro miembro, el condado de Pima, Arizona, le dio a Boise un tráiler con tecnología que podría convertir las aguas residuales en agua potable. Otros miembros compartieron documentos que habían usado para obtener permisos para usar aguas residuales recicladas para elaborar cerveza, condensando un proceso que antes tomaba seis meses a solo seis semanas, dijo Loop. Boise se asoció con tres cervecerías y una sidrería, y organizó eventos en 2018 donde se sirvieron bebidas de aguas residuales recicladas.
Por ahora, la cerveza de aguas residuales recicladas está disponible para la venta solo en Arizona. Dado que las aguas residuales no se pueden consumir en California, las cervecerías se han limitado a elaborar cervezas una sola vez para eventos específicos. En Idaho, un permiso que permite el consumo de aguas residuales recuperadas fue válido solo brevemente, en 2018, pero Boise está desarrollando un programa de reciclaje de agua a gran escala.
Scottsdale es la única ciudad de Arizona que permite al público tomar muestras de aguas residuales recicladas. Esto funciona en beneficio de Desert Monks, que han capitalizado su acceso a grandes cantidades de agua ultrapura. El Sr. Decker, uno de los copropietarios de la cervecería, bromeó diciendo que había puesto sus miras mucho más allá de Arizona.
«Uso los mismos procesos de agua que usan los astronautas», dijo. «Entonces, si alguien va a Marte, tenemos la cerveza para ellos».
