El helado, uno de los postres favoritos en los días calurosos, tiene una característica comúnmente conocida: su tendencia a derretirse rápidamente. Sin embargo, algunos científicos están trabajando para cambiar esta realidad y han logrado avances sorprendentes en la creación de helados que resisten el calor sin perder su forma. Este avance se logró gracias a un descubrimiento relacionado con los polifenoles, moléculas antioxidantes presentes en muchas frutas, que ayudan a estabilizar el helado, evitando que se derrita con facilidad.
Hace algunos años, Kanazawa Ice, un productor japonés, maravilló al mundo al presentar una gama de helados capaces de soportar altas temperaturas por mucho tiempo. Estos helados, disponibles tanto en formato de paletas como en cremosas porciones, fueron mejorados con polifenoles, un tipo de compuestos reconocidos por sus capacidades antioxidantes. Esto resultó en un helado extremadamente estable, que no se derretía ni chorreaba como lo haría normalmente, lo que generó la pregunta en muchos: ¿cómo consiguieron tal logro?
El fenómeno del derretimiento del helado y la solución con polifenoles
El helado clásico se elabora mayormente con crema y azúcar, los cuales se mezclan a través de un proceso de batido en un tambor enfriado. Este método evita que los cristales de hielo se desarrollen excesivamente, lo cual influye en la textura y calidad del helado. La dificultad aparece durante el traslado del helado desde la planta de producción hasta los consumidores, lo que provoca un suave incremento de temperatura, derivando en el derretimiento del producto y la creación de cristales de hielo no deseados.
En el intento de resolver el problema, los productores de helados han empleado distintos estabilizantes, tal como la carragenina y la goma guar, que contribuyen a disminuir el daño del producto durante su traslado. No obstante, el hallazgo de que los polifenoles podrían tener una función estabilizadora motivó a los investigadores a profundizar en su capacidad para crear helados que resistan mejor el calor.
Cameron Wicks, científica especializada en alimentos en General Mills, empezó a investigar incorporando ácido tánico, un tipo de polifenol que se encuentra en algunas frutas, a combinaciones de crema. Luego de realizar varios experimentos con distintas concentraciones de ácido tánico, Wicks notó un resultado sorprendente: las mezclas con concentraciones mayores comenzaban a gelificarse y, una vez enfriadas, lograban una consistencia que permitía cortarlas con un cuchillo. Este hallazgo sugiere que el ácido tánico se combina con las proteínas de la crema, creando una red que evita que los glóbulos de grasa se unan, preservando así la estructura del helado.
Los polifenoles: ¿la nueva frontera para un helado que resiste el calor?
Aunque se han logrado progresos, los helados hechos con polifenoles no poseen la misma textura ni las mismas cualidades que los helados convencionales. Aunque este tipo de helado se mantiene firme sin derretirse, su consistencia se asemeja más a la de un pudín, lo cual podría no agradar a todos los clientes. Esta variación en la textura demuestra cómo las expectativas de los consumidores pueden afectar el éxito de un producto alimenticio nuevo. Aun cuando la capacidad de resistir al calor es un beneficio, las expectativas en cuanto a sabor y consistencia continúan siendo un aspecto esencial.
La posibilidad de que los polifenoles se conviertan en un estabilizador más dentro de la industria del helado es algo que podría cambiar la forma en que estos productos se elaboran y consumen. No obstante, los expertos aún cuestionan si este tipo de helado podría ser comercializado en heladerías de todo el mundo, o si se integrará como una opción dentro de los helados tradicionales que viajan grandes distancias.
La respuesta podría estar en integrar los polifenoles con estabilizadores más convencionales, para que el helado conserve su forma habitual durante el transporte y, al mismo tiempo, soporte mejor el calor sin derretirse rápidamente. No obstante, el destino de estos helados sigue siendo incierto.
¿Las heladerías ofrecerán helados que resistan el calor?
El desarrollo de helados con polifenoles está aún en sus primeras etapas, y los fabricantes de helados continúan experimentando con nuevas fórmulas y procesos de producción. El uso de polifenoles podría abrir nuevas posibilidades en la industria de los helados, pero todavía existen desafíos importantes en cuanto a la textura y la aceptación por parte de los consumidores. Aunque los avances científicos están impulsando la creación de helados más resistentes al calor, la clave será equilibrar la resistencia con las expectativas de sabor y textura de los consumidores.
Si bien las investigaciones continúan, el potencial de un helado que no se derrite completamente es un logro que podría cambiar la forma en que se consume este dulce placer, sobre todo en los días calurosos de verano. A medida que la ciencia sigue avanzando, es probable que se vean nuevas innovaciones en la industria de los postres congelados, haciendo que la experiencia del helado sea aún más placentera y menos problemática para aquellos que temen la desintegración de su cono en medio del calor.
:format(jpg)/f.elconfidencial.com%2Foriginal%2F2f0%2F1ea%2Ffed%2F2f01eafed8aa4bf1a932ba45150d8abc.jpg "Con la incursión de sus drones en Polonia")
