El buffet fue desnatado durante la pandemia. Incluso cuando los comensales volvían a los restaurantes cubiertos con desinfectante para manos, un patrón de alimentación basado en cucharas y alimentos compartidos sazonado con el aliento de extraños parecía una bufanda.
Pero el buffet de todo lo que pueda comer, símbolo del amor por la elección y la inclinación por el exceso de Estados Unidos, no será negado. Desde montones de patas de cangrejo en los elegantes casinos de Las Vegas hasta guisos de pollo frito en los restaurantes sureños de las pequeñas ciudades, el buffet está de regreso, bebé.
«Los medios de comunicación llamaron empresas zombis a los buffets; no sabíamos que estábamos muertos», dijo Lance Trenary, director ejecutivo de Corral de oro, incluyendo 360 restaurantes que ofrecen porciones ilimitadas de 150 artículos diferentes por menos de $20. “Pero nosotros somos los niños que regresan. En lo que va del año, hemos crecido alrededor del 20%».
En un momento en que la inflación elevó el costo de los comestibles y los restaurantes comida, el resurgimiento de la popularidad de un buffet de restaurante de cadena económico podría explicarse como una propuesta de valor. Pero en los lugares más lujosos de Las Vegas, donde la cena puede costar $ 79.99 antes de los cócteles e impuestos, las reservas siguen siendo difíciles de conseguir y las esperas pueden extenderse a más de dos horas.
La demanda es tan fuerte que Bellagio el mes pasado reabrió su cena buffet exclusiva, con 120 opciones. EL Buffet de bacanal en el Caesars Palace, el más grande de Las Vegas, recientemente recibió un cambio de imagen de casi $ 10 millones y agregó dos días más a su horario de brunch.
“A los estadounidenses les gustan las cosas grandes. Eso es todo”, dijo Allison Corona, analista de datos de Pittsburgh cuyo reciente viaje de cinco días a Las Vegas con su esposo y amigos incluyó cuatro buffets. “Simplemente amamos más. No digo que sea bueno. Solo digo que eso es lo que somos.
Los buffets reflejan una cultura culinaria estadounidense que valora la consistencia, el valor y la elección. Pueden hacer que las personas de medios modestos se sientan ricas, aunque solo sea por una hora o dos. Proporcionan mapas de ruta culinarios para inmigrantes recientes y turismo culinario para aquellos que no han viajado mucho. Un buffet puede ser tan comunitario como un picnic en la iglesia.
Los buffets también atienden a ese restaurante estadounidense secreto que solo quiere amontonarse, a pesar de los intentos de cambiar el nombre de «todo lo que pueda comer» como el «todo lo que pueda comer» más distinguido. preocuparse comer.»
Lilly Jan, profesora de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad de Cornell escuela de administracion hotelera, lo llama el efecto Cheesecake Factory.
«Los estadounidenses quieren consistencia porque tienen miedo de correr riesgos con su dinero cuando se trata de alimentos», dijo. «Quieren ir a algún lugar con los niños donde todos puedan tener lo que quieran y no rompan el banco, pero quieren que sea una experiencia».
Sin embargo, el panorama del buffet ha sido reformado por la agitación de los últimos años. Por un lado, se ha limpiado la maleza.
Los buffets de gama media que no ofrecían una buena relación calidad-precio ni una gran ventaja culinaria nunca regresaron. Fresh Acquisitions, la empresa propietaria de Hometown Buffet y otras tres cadenas, declarado en bancarrota en 2021, citando preocupaciones de que algunos restaurantes pueden no alcanzar el 75% de la capacidad necesaria para comenzar a obtener ganancias con las comidas de todo lo que pueda comer.
También es el último capítulo en el buffet barato de Las Vegas, que comenzó en la década de 1940 para mantener a los jugadores fuera de los casinos. En el Strip, donde alguna vez hubo 18 buffets, solo quedan ocho, según casino.org.
Antes de la pandemia, Sheri Orner organizaba buffets para Station Casinos, un favorito local económico. “Planeaba perder dinero todos los meses”, dijo. La empresa nunca ha reabierto sus buffets después de parar.
La Sra. Orner comenzó a trabajar como Directora Ejecutiva de cuchara mala en el Cosmopolitan un año después de su reapertura en junio de 2020. En un día ajetreado, sirve a 1800 comensales, a $49 por persona ($74 si agrega bebidas alcohólicas ilimitadas).
Un sábado reciente, la espera para entrar en su mundo de mimosas sin fondo, patas de cangrejo al vapor y tortillas hechas a medida duró casi dos horas. Pero la multitud joven y diversa quería más que los grandes éxitos.
“El buffet está diseñado para que los TikTokers e Instagrammers tomen sus lindas fotos de la comida”, dijo la Sra. Orner.
Aunque muchas mesas de buffet de Las Vegas están casi cubiertas con nada más que cangrejo, hay mucha comida que nunca habría aparecido en el buffet de Frank Sinatra. Las alitas de pollo con especias coreanas se colocaron en cestas de freidoras individuales. La horchata estaba morada con ube. Los tacos de birria salieron calientes de una parrilla y se prepararon tazones humeantes de ramen de ajo negro a pedido.
Por supuesto, todavía quedan los sensacionales. La fila para panqueques frescos en Bellagio era larga y la gente hacía fila para comer pinzas de langosta frías y tres tipos de cangrejo en Bacchanal, donde no es raro hacer 4,000 libras de cangrejo de las nieves cocido al vapor y tallar 600 libras de costillas al día.
Las personas que organizan buffets, ya sean grandes o pequeños, buscan más de cerca equilibrar los costos y la abundancia de los alimentos, y se esfuerzan por minimizar el desperdicio de alimentos, la fea parte más vulnerable del buffet.
Una estrategia útil es repartir los alimentos en porciones individuales, como porciones individuales de tuétano asado o pequeños bocados de atún, dijo Nathan Frost, chef ejecutivo del Bellagio. Mejora de la eficiencia de la cocina y nueva tecnología ayudar a los chefs a realizar un seguimiento más preciso de qué, cuándo y cuánto comen los clientes.
Al final de cada día, el personal de Bellagio envuelve algunos artículos que no se pusieron en el buffet en bandejas de aluminio y los congela para tres cuadradosun banco de alimentos que trabaja con 160 agencias en el sur de Nevada.
«Es una comida hermosa», dijo Maurice Johnson, director de operaciones del banco de alimentos.
La pausa pandémica ha visto mejorar los buffets, ya sea una renovación multimillonaria en Bacchanal o nuevas estaciones de desinfectante de manos en Golden Corral. Esto es un alivio para los comensales que recientemente están atentos a la seguridad alimentaria y su propia salud.
«Hace un año no hubiéramos hecho esto», dijo Djuana Jordan, quien cenaba $16.99 en un Golden Corral cerca de Atlanta con su esposo y sus dos hijos. Regresaban a su hogar en Chattanooga, Tennessee, después de recoger a su hija adolescente de un campamento de softbol en Florida. Nadie pudo ponerse de acuerdo sobre qué comer, así que se detuvieron en el buffet.
“Es una especie de paso adelante para nosotros después de Covid”, dijo Jordan.
Incluso los escépticos del buffet aman fe pescador einhorn, un agente de bienes raíces que divide su tiempo entre Nueva York y Boca Raton, Fla., ha adoptado la corriente principal.
«Si me conocieras, sabrías que no estaría dispuesta a ir al buffet», dijo. ¿Los bares de moda y las barras de ensaladas que salpican Manhattan? «Preferiría morir.»
Pero una vez en Boca Raton, no ve la hora de visitar el elaborado buffet de club de campo de st andrews, uno de los muchos en el área que sirven a las comunidades residenciales a su alrededor.
«Siento que está bien mantenido y que la comida no se sienta durante 60 años», dijo. Envió un mensaje de texto con una foto del buffet navideño, que describió como «comida de un campo de fútbol».
Para la generación X y los millennials mayores que crecieron en la era dorada de aparadores chinos y canales nacionales como Chicharrón Y Pizza Hut, el buffet es también un juego de nostalgia.
Choo Choo Hu, de 34 años, pianista profesional de Atlanta que emigró de China cuando era niña, construye su viaje en torno a la comida. Pero recuerda con mucho cariño y detalle sus comidas favoritas en el Old Country Buffet en St. Louis, donde sus padres la llevaban a ella y a su hermana, cuando la familia tenía algo que celebrar, como el día en que obtuvieron sus tarjetas verdes.
«Parecía que éramos lo más estadounidenses posible», dijo.
El Dr. Jan, el consultor de hospitalidad, creció en una familia taiwanesa estadounidense que frecuentaba extensos buffets asiáticos en Flushing, Queens. Antes de que la familia cruzara la puerta, su padre estaba emitiendo una advertencia que se hizo eco de muchos padres que consideran que enseñar a un niño a golpear la casa en el buffet es una importante lección de vida: «No hay fideos ni arroz».
“Cuando se trata de culturas donde la inseguridad alimentaria está incrustada en historias y folclore”, dijo, “hay mucho valor en jugar con el sistema.
En los pequeños pueblos y aldeas del sur, el buffet tiene tanto que ver con la comunidad como con platos interminables de pollo frito y estofado de calabaza.
EL restaurante estrella de cine, un buffet de todo lo que pueda comer a $15.99 en Hattiesburg, Mississippi, lleva el nombre de la fábrica de lencería que ocupaba el edificio desde su ubicación original. El pasado mes de marzo fue el mes de mayores ventas desde que abrió el restaurante en 2000.
“La pandemia no acabó con el buffet, solo lo hizo más fuerte”, dijo Lori Ford, cuyos padres fundaron el restaurante. «Creo que no tenerlo durante tanto tiempo ha hecho que la gente lo aprecie más».
Pero, de nuevo, tal vez ese es solo el poder de un buffet.
«La gente y su comida», dijo. «No les gusta que les digan lo que pueden y no pueden tener».
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